Kea-Wein
Elektroporationsanlage im KIT-IHM mit Maischepumpen. Die Poration
biologischer Zellen und deren Kompartimente durch Anlegen gepulster elektrischer
Felder (Elektroporation) ist ein in der Weinbereitung neuartiges Verfahren der
Trauben- und Maischebehandlung, um insbesondere die Inhaltsstoffe der Beerenhaut
wirkungsvoll und schonend zu extrahieren. Durch Beaufschlagen der Maische mit einer
Anzahl sehr kurzer Hochspannungspulse werden die Poren vor allem in den Membranen
der Beerenhautzellen irreversibel geöffnet. Wertgebende Inhaltsstoffe wie
Farb-, Gerb- und Aromastoffe werden auf diese Weise bei Umgebungstemperatur
einer effizienten Extraktion zugänglich gemacht.
Das Verfahren kann sowohl eigenständig als auch ergänzend angewandt werden.
Bei der Rotmostbereitung ist eine Farbextraktion ohne Erhitzung und damit bei reduzierten
Energiekosten möglich, bei der Maischegärung ist ein unterstützender Einsatz sinnvoll.
Im Weißweinbereich können insbesondere Enzymbehandlung und lange Maischestandzeiten
unterbleiben. Durch den wirkungsvollen Aufschluss der Beeren sind auch hier Vorteile gegeben sowohl
bei der verbesserten Extraktion der sortenspezifischen Aromen als auch des hefeverwertbaren Stickstoffs,
was zur Vermeidung der Untypischen Alterungsnote (UTA) und insgesamt zu einer besseren Weinqualität beiträgt
Feldstärkeverteilung in der Schnittdarstellung innerhalb des Elektroporationsreaktors zwischen den Elektroden.
